Herstellung

Traditionelle Herstellung

Die traditionelle Herstellung von Brötchen ist langwierig und mühselig, und deshalb kaum noch verbreitet zum Online kaufen, bestellen. Daher ist es auch zu verstehen, dass bis Mitte des 20. Jahrhunderts Brötchen als Luxusartikel galten, die nur zum Wochenende angeboten wurden. Daher wohl auch der Name „Kaisersemmel“ oder „Kaiserweck“. Zur Kaiserzeit wurden am Geburtstag des Monarchen in allen Gemeinden diese Brötchen verteilt.

Technische Hilfsmittel, wie Knetmaschinen, waren nicht vorhanden. Die Teige wurden noch mit den Händen geknetet. Es gab lediglich Knethölzer, womit der Teig gequetscht wurde. Daher wurden diese Teige sehr weich geführt.

Aus Mangel an Hefe wurde ein Sauerteig gezogen, der für die erforderliche Lockerung sorgte. Der Umstand führt immer wieder zu der Annahme, dass der Teig über 20 Stunden ruhte. Dieser Hefeansatz ist aber kein Vorteig. Er musste teilweise in Stundenabständen mit Mehl und Wasser aufgefrischt werden, damit die Kulturen nicht durch die eigenen Stoffwechselprodukte verdarben. Auch wird hier nur ein geringer Teil des Mehles angesetzt, weil das Mehl bei der langen Ruhe des Sauerteiges abgebaut wird und dann nicht mehr backfähig ist.

Ebenso wurden zu dieser Zeit andere Weizen angebaut, die Mehle ergaben, die nicht mit den heutigen hochwertigen Mehlen zu vergleichen sind.

Diese Faktoren – besonders die unzureichende Möglichkeit des Knetens – erforderten eine lange Teigruhe. Die einzelnen Mehlpartikel haften bei diesem Verfahren eng aneinander, so dass sie nur mit wenig Wasser benetzt sind. Dabei handelt es sich aber nicht um ein Aufquellen, sondern nur um ein Anlagern der Feuchtigkeit, die während des Backprozesses für die Verkleisterung der Stärke notwendig ist. Unter diesen Umständen sind mehrere Stunden Ruhezeit erforderlich.

Es ist schwer zu ermitteln, welche Qualität solche Brötchen hatten. Man kann aber davon ausgehen, dass sie durch die lange Teigruhe und den Sauerteig hocharomatisch waren. Dies auch, weil der Sauerteig nicht mit der heute üblichen Hygiene gezogen wurde, womit „wilde Hefen“ zur Aromabildung beitrugen.

In Öko-Bäckereien wird heute ein abgewandeltes Verfahren angewendet. Hier wird mit wenig Triebmittel und langen Ruhezeiten und Vollkornmehl gearbeitet.

Auch im Handwerk besinnt man sich wieder auf alte Verfahren. Im Kampf gegen Industrieprodukte (Produkt-informationen Produktsuche) und Billigketten wird vermehrt auf gesteigerte Qualität geachtet, nicht nur auf Brötchen Preisvergleich Dienste. Dabei werden ebenfalls Brötchen mit wenig Hefe und längeren Ruhezeiten angeboten.

Im Handwerk

Auch im Handwerk für Brötchenservice Heimdienst kommen heute Maschinen zur Anwendung, die halb- oder vollautomatisch die Brötchenproduktion erleichtern. Deshalb muss es aber keine schlechte Qualität sein, die so für den Brötchen Versand produziert wird.

Heute werden Brötchenteige gewöhnlich ohne Vorteig direkt geführt. Zutaten sind Mehl (Weizenmehl Type 550), Wasser, Salz, Hefe und eventuell ein malzhaltiges Backmittel. Oft wird auch etwas Fett zugegeben. Das Backmittel versorgt die Hefe mit Nahrung, verbessert auch die Stabilität, denn es wird für die Reifung weniger Stärke abgebaut. Es wird vorwiegend Weichweizenmehl verwendet, das sich gut für die Brotbereitung eignet. Die Hefe kann zur besseren Entwicklung im Schüttwasser aufgelöst werden.

Moderne Knetmaschinen verkürzen die notwendige Teigreifung. Dabei werden die aneinander haftenden Mehlpartikel getrennt, damit sich dort Wasser anlagern kann. Dieser Vorgang bestimmt die Qualität der Stärkeverkleisterung während des Backprozesses. In einem Mixer wird der Teig 60 Sekunden, in einem Spiralkneter etwa 7 Minuten geknetet, bei älteren Teigknetern ist eine Knetzeit von 20–30 Minuten notwendig. Dabei erwärmt sich der Teig, dessen Temperatur nun um optimal 28 °C liegt. Die Teigausbeute entspricht etwa TA 158-163. Sollen die Brötchen mit der Hand aufgearbeitet werden, so wird der Teig meist etwas weicher geführt.

Bei der Teigbereitung werden nach jeder Arbeitsstufe Teigruhen eingefügt, damit der Teig sich entspannen kann. Die aufgemachten Brötchen kommen auf Dielen oder Blechen zur Gare. Nach der Gare in einem feucht-warmen Gärraum kann das Brötchen in den Ofen. Brötchen-Teiglinge haben die optimale Reife bei 2/3 der Vollreife. Der Backraum wird mit heißem Wasserdampf (Wrasen oder Schwaden genannt) befeuchtet. Die optimale Backzeit eines Schnitt- oder Spitzbrötchens dauert 18 Minuten. Kurz vor dem Ausbacken wird der so genannte Zug geöffnet, wodurch feuchte Luft aus dem Backraum abzieht und die Kruste des Brötchens knusprig (rösch) wird, und Ihr Brötchenbringer dieses mit ruhigem Gewissen liefern kann.

Zusätze

Industriell kommen heute verschiedene Zusätze zum Einsatz. So verbessert z. B. Gips (Stabilisator) die Krumeneigenschaften von Backwaren. Weiterhin werden folgende, als unbedenklich geltende Stoffe zugesetzt: Lecithin, Genußsäuren wie Zitronensäure und Essigsäure, Zucker, Malzextrakt, Guarkernmehl (ein Verdickungsmittel), Sojamehl, Bohnenmehl, Emulgatoren (veresterte Glyceride), Diacetylweinsäureester, gehärtete pflanzliche Öle, Phosphat (Trennmittel), Säureregulatoren wie Calciumcarbonat, Enzyme von Schimmelpilzen, Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C) oder L-Cysteinhydrochlorid, Cystein, Aroma-Präkursoren für den Brötchenduft.

Qualitätsmerkmale

Einführung

Um ein Brötchen beurteilen zu können, muss man sich bewusst machen, dass es seinen Geschmack vorwiegend durch die Kruste erhält. Dies gilt übrigens auch für anderes Gebäck, wie beispielsweise Brot, Schwarzbrot . Die Qualität der Kruste ist maßgeblich für den Geschmack verantwortlich, denn hier werden Geschmacksstoffe gebildet. Während des Backprozesses im Backshop entsteht im Backgut ein Überdruck. Beim Abkühlen nimmt der Innendruck ab, wodurch die Aromastoffe der Kruste in die Krume »gesogen« werden. Daher ist das Verhältnis von Kruste und Krume maßgeblich für den Geschmack eines guten Brötchens verantwortlich. Bei kleinen Brötchen ist der Geschmack intensiver. Dienste die Frühstück liefern müssen vorwiegend auf Qualität achten.

Aus einem Teigling kann man durch eine unterschiedliche Oberfläche einen anderen Geschmack erzielen. Dies kann durch Bemehlung oder Schnitte erfolgen. Klassische Beispiele sind Schnittbrötchen oder Sternsemmeln; hier wird die Oberfläche durch gezielte Schnitte vergrößert. Bei ¾-Gare wird das Brötchen (in den Ofen) geschoben. Die Schnitte sind wie Sollbruchstellen zu verstehen, die nun unter Druck im Ofen aufplatzen (springen) und einen Ausbund bilden. Mit diesem Verfahren wird die Oberfläche und damit der Krustenanteil vergrößert.

Dieses Verfahren gilt aber nicht bei fettreichen Teigen, wie beim Milchbrötchen. Diese Teige können nicht springen, da der Teig zu mürbe ist. Ebenso können bestreute Brötchen (Mohn- Sesam- Kümmelbrötchen) nicht springen. Sie werden vor dem Backen mit Wasser benetzt, damit der Schnitt sich nicht schon vor dem Backen öffnet.

Häufige Mängel

Zu reif

Der Kunde bevorzugt große Brötchen. Daher neigen die Bäcker dazu, ihre Brötchen aufgehen zu lassen. Heute werden in vielen Filialen und Informations-anbieter Franchise-Unternehmen vor Ort gefrostete Brötchen aufgetaut und gebacken. Hier werden die Brötchen meist zu reif geschoben.

Fehler: Das Brötchen ist blass und ohne Glanz, da der Mehlkörper abgebaut wird, das Gebäck arm an Zuckerstoffen ist, die ja vergoren wurden. Häufig fallen sie zusammen, sind dann unförmig und flach. In der Kruste werden nur wenig Geschmacksstoffe gebildet. Die Krume hat ein fades bis leeres Aroma, sie weist eine grobe und unruhige Porung auf.

Farbe

Um den Backraum gut auszunutzen werden die Brötchen zu eng aneinander geschoben. Dadurch kommt die Hitze nicht gut an die Seiten.

Fehler: Das Backgut ist ungleichmäßig gefärbt, an den Seiten hell bis weiß. Auch hier werden weniger Geschmackstoffe gebildet und die Brötchen können nicht optimal ausbacken.

Aroma

Aus Zeitnot wird häufig zu viel Hefe zugegeben.

Fehler: Die Krume schmeckt und riecht unangenehm nach Hefe.

So sollte ein Brötchen aussehen

Die Kruste soll gleichmäßig gefärbt sein. Dabei unterliegt die Intensität ihrer Färbung dem Geschmack des Verbrauchers. Sie hat eine porige Struktur (ähnlich dem Knäckebrot) und enthält viele Aromastoffe. Geschnittene Brötchen sollen einen gleichmäßigen Schnitt haben und müssen gesprungen sein. Die Kruste soll rösch und nicht zu hart sein.

Dabei ist die Struktur der Schnittfläche stark porig. Die Poren der Krume sollen gleichmäßig verteilt und die Schnittfläche mit Brotaufstrich bestreichbar sein. Sie darf nicht zu groß oder aufgeblasen sein. Mit Samen oder Körnern bestreutes Gebäck muss gleichmäßig bestreut sein und darf keine großen Lücken aufweisen. Zugaben, wie Schinken oder Samen, müssen in der Krume gleichmäßig verteilt sein.

Lagerung

Brötchen sind Frisch-Gebäcke und altern schnell. Mit zunehmendem Roggenanteil verbessert sich die Lagerfähigkeit. Dies soll aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass Brötchen nur wenige Stunden frisch und rösch/kross, die Brötchen zum Frühstück knusprig bleiben. Dies erschwert auch bei den Lieferdiensten oder Brötchen Heimservice wobei Frühstück nach Hause gelierfert wird - die Lagerung.

Die Geschmack bestimmende Kruste ist nach dem Backen trocken. Sie nimmt aus Umgebung und Krume Feuchtigkeit auf. Das Brötchen wird weich und pappig. Grundsätzlich sollen Brötchen trocken und kühl (über 7 °C) gelagert werden.

Frische, warme Brötchen sollten sofort aus der Tüte genommen werden, da die ausdampfende Feuchtigkeit in die Kruste übergeht und sie weich macht.

Kurze Lagerzeit

Ein Schulbrötchen wird in einer Kunststoffumhüllung schnell weich. Hier geht die Feuchtigkeit des Belages in das gesamte Brötchen über. Es empfiehlt sich daher, das Brötchen in einer Metalldose zu lagern. Vorteilhaft ist auch, wenn Belag und Brötchen getrennt gelagert werden und erst kurz vor dem Verzehr belegt werden.

Im Haus bieten sich verschiedene Möglichkeiten an. In einem Steintopf (Römertopf) oder einer Keksdose bleibt das Brötchen relativ lange rösch/kross. Es darf aber nicht mit feuchtem Gut (Schinkenbrötchen etc.) aufbewahrt werden, da hier die Feuchtigkeit wandert. Auch eine Brötchentüte ist geeignet.

Lange Lagerzeit

Bei längeren Lagerzeiten empfiehlt es sich, Brötchen in Plastiktüten zu lagern und vor dem Verzehr im Ofen oder auf dem Toaster aufzubacken, so trocknen sie nicht aus. Brötchen können bis zu 10 Tagen gut eingefroren werden. Dabei ist zu beachten, dass aus dem Gefriergut auch unter diesen Umständen Feuchtigkeit entweicht (Gefriertrocknung).

Aufbacken

Generell vermindert Aufbacken die Qualität von Backgut nicht, solange dabei für ausreichend Feuchtigkeit gesorgt wird. Da das Gebäck „doppelt gebacken“ wird, erhöhen sich auch die Geschmackstoffe. Solche Brötchen sind aber nicht mit einem frischen Brötchen zu vergleichen, sie haben ein anderes Aroma.

Gefrostete Brötchen dürfen nicht sofort aufgebacken werden. Der gefrorene Kern kann von der Hitze nur langsam durchdrungen werden, die Oberfläche wird dann trocken und bröckelt meist ab. Daher sollte man das Backwerk vorher an- oder besser auftauen.

Am einfachsten kann man Brötchen auf dem Brötchenaufsatz des Toasters aufbacken. Optimal ist jedoch das Aufbacken im Ofen mit Wasserdampf: Dazu wird der Ofen bei 180 bis 200°C vorgeheizt, wobei ein hohes Blech auf dem Boden mit zwei Tassen Wasser mit vorgeheizt wird. Das Backgut wird in der Mitte auf einem Grillrost oder Blech aufgebacken. Nach dem Bestücken ist es optimal, wenn eine große Tasse Wasser auf das heiße Bodenblech gegeben wird, damit sich kräftiger Dampf-Wrasen entwickelt. Der Grund hierfür ist, dass viel Feuchtigkeit benötigt wird, um die Retrogradation der Stärke zu vermindern. Nach drei bis fünf Minuten sind die Brötchen aufgebacken. Damit sie besonders rösch werden, sollte der Dampf in der letzten Phase entweichen können.

Quelle Wikipedia