Bäckerei

Grundsätzlich kann man Bäckereien in drei verschiedene Größen einteilen, die je nach Größe zum Ernährungshandwerk oder zur Lebensmittelindustrie gehören:
Kleinbäckereien, die nur kleine Mengen an Backwaren herstellen, die im eigenen Bäckereiladen, Backstube verkauft werden.
Mittelständische Bäckereibetriebe, in denen ein Teil der Produktion automatisiert ist. Diese Bäckereibetriebe versorgen meistens eine größere Anzahl von (meistens eigenen) Bäckereiläden im begrenzten Umkreis.
Großbäckereien, in denen fast die gesamte Produktion automatisiert ist. Diese Bäckereien stellen meistens Brot und/oder Brötchen her, die mit Hilfsmitteln (z. B. Konservierungsmittel) länger haltbar gemacht werden. Die Lieferung, Produkte werden meistens über Einkaufslieferservice oder Supermärkte mit Logistiksystem vertrieben oder im Bäcker Internet-Verzeichnis verkauft.
Eine vergleichsweise neue Entwicklung ist das Geschäftsmodell der Selbstbedienungs-Bäckerei. Bäckereien und Brauereien sind eng verwandte Handwerksbetriebe. Beide benutzen als Basis Getreide und Hefe.

Der Produktionsbereich der Bäckerei ist die Backstube.
In Deutschland gibt es 15.300 handwerkliche Betriebe und hochgerechnet 30.000 Filialen, zusammen 45.500 Bäckereifachgeschäfte. Sie beschäftigen 287.800 Mitarbeiter, davon 36.000 Auszubildende. Der Gesamtumsatz beträgt 12,88 Milliarden Euro ohne Mehrwertsteuer. Durchschnittlich hat jeder Betrieb 18,80 Mitarbeiter die 840.000 Euro Jahresumsatz erzielen.

Die Umsatzverteilung nach Betriebsgröße hat ihren Schwerpunkt bei großen Betrieben:
Die mit 2,5% kleine Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Mio. € Jahresumsatz erwirtschaftet einen Umsatzanteil von 55,5%. Betriebe mit 500.000 bis 5 Mio. € Jahresumsatz können einen Umsatzanteil von 30,1% verbuchen. Die Bäckereien mit weniger als 500.000 € Jahresumsatz (ca. 75% aller Betriebe) erwirtschaften 14,4% des Gesamtumsatzes. (Stand: 2008)